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盐放太早会造成食物营养流失

2014-03-14 14:22:19  |  来源:齐鲁网  |  作者:  字号: T   T
 

  事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

  你知道吗?即使你每次都选择营养丰富的食材,身体却还是有可能处于缺乏营养的状态。如果烹调方式和食用方式不合理,营养也会偷偷溜走。在食物加工和食用步骤中,到底是什么偷走了你的营养?

  1、果蔬全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

  事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

  为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

  2、菜先切后洗

  不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。

  而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

  另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。
  事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

  5、腌肉乱用碱

  不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

  平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。

  6、炒菜先过油

  做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。

  因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

  7、炒菜油温高

  很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

  另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

  因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

  8、盐放得太早

  不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。

  建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

  9、绿叶菜也加醋

  很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。

  因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。

  10、菜汤全倒掉

  炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

  这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。

网络编辑:bj003
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